Culturel

LE CIDRE

Nous vous proposons de  découvrir ou de mieux connaître pour certains l’élaboration du cidre et vous expliquer quelques mots et moments clés qui rythment cette saison.

Vous pouvez déjà dans un premier temps visitez le musée du cidre, sagarnoetxea, d’Astigarraga, berceau du cidre en Guipuzcoa. En évitant les week end et en privilégiant les matinées, vous aurez l’occasion de profiter de petits groupes, et de poser toutes vos questions sachant que les groupes peuvent accueillir jusqu’à 25 personnes et que la guide parle bien français.

Vous visiterez le verger du musée, où l’on retrouve presque toutes les variétés de pommiers qui peuvent être utilisées pour l’élaboration du cidre, pas moins de 53 et dont certaines portent le nom de leurs propriétaires. On comprend mieux que les abeilles qui fréquentent ces pommiers, créent alors une pollinisation à 50% aléatoire.

POMMES

Pour la grande majorité non traitée, le pommier peut être affaibli par des maladies (oidium, moniliose, ou tavelure), des insectes (pucerons, araignées rouges, papillons) mais également principalement par un parasite, le gui du pommier, qui est protégé en espagne mais qui est aussi particulièrement apprécier dans la fabrication de produits pharmaceutiques. Tout comme pour les vignes on commence à utiliser la lutte biologique. Il n’est pas rare de trouver des plantes aromatiques aux extrémités des champs de pommiers mais qui eux n’ont que pour unique but de parfumer les mains des ouvriers. Avec ses 24 tonnes de production annuelle, le Pays Basque est désormais obligé de faire venir des pommes de ses régions voisines et même de France pour subvenir à la demande,  avec des clients jusqu’au Japon!

C’est début septembre que l’on répare les kupelas, ce qui annonce le ramassage des pommes… Une fois au sol de fin septembre généralement à début novembre, et uniquement en Guipuzcoa, pour les ramasser on utilise alors le « kiski », petit bâton de bois de 60cm équipé d’un clou tordu à 90° à son embout, et qui évite ainsi de se baisser à même le sol.

KISKI

Ensuite elles sont triées, nettoyées par système de flottement et réduites en patsa, purée ou pulpe, on fera attention donc à ne pas broyer les pépins qui ont un goût très amer. Elles macéreront pendant plusieurs heures. En général les pommes sélectionnées sont à  50% acides, 30% amères et 20% douces pour obtenir un cidre équilibré. Ce premier jus est goûté mais juste quelques gorgées afin de ne pas être malade, cependant il indique déjà le caractère du cidre qu’il en découlera.

Le broyage se faisait avant en chanson, en binôme, dans des bacs taillés dans des troncs , tout comme un abreuvoir, et qui contenait une grosse quantité de pommes. Chacun leur tour il portait un coup de ce grand pilon en bois, et commencer à se faire entendre du voisinage!

pressoir

La  txalaparta, généralement pratiquée qu’en Guipuzcoa, est née de ce dialogue entre les deux personnes qui à tour de rôle et avec ce morceau de bois, broyé les pommes… Le voisinage reconnaissait la musique et venait alors pour célébrer la production du cidre. On récupérait un morceau de bois du pressoir que l’on faisait sécher et une paire de txalapartaris se mettait à jouer jusqu’au petit jour. Il semblerait que cette instrument n’était utilisé que durant la nuit, pour des fêtes, des célébrations nuptiales et plus récemment pour des concerts en journée.

Sagardoaren

De nos jours   le broyage manuel a laissé place aux pressoirs mécaniques, pneumatiques ou hydrauliques et après plusieurs pressurages on en extraira le moût épais, rougeâtre et sucré.

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Il faudra après laisser agir la fermentation alcoolique, où la composition du moût dans les kupelas (barriques) se transforme en eau-CO2-sucre, grâce aux levains endogènes et sélectionnés. De 1 à 4 mois aprés, tout le sucre disparait. Le cidre est donc bien un produit vivant et nourrit encore certaines bactéries, d’où la nécessité de contrôler sa pression et sa température afin d’éviter ainsi une autre transformation.

Ensuite c’est pendant la fermentation mamolactique que l’acide malique (conservateur organique) âpre et amer se transforme en acide lactique, rond et doux.  L’acide malique restant est le principal facteur d’instabilité car il peut être fermenté par les bactéries. C’est pour cela qu’on cherche à provoquer cette fermentation avant la commercialisation du cidre. Il est temps de maturer le cidre avant sa mise bouteille.

C’est en séjournant des mois en kupelas et au contact des lies présentent au fond des tonneaux, que le cidre prendra alors toute sa force aromatique.

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LES CIDRERIES

Après avoir expliqué de façon complète l’élaboration du cidre, parler des cidreries paraîtra tout simple!

Même si désormais il est possible dans certains endroits de manger en cidrerie toute l’année, c’est bien de janvier à mi-mai que la saison bat son plein.

Elles sont à peu près 70 juste en Guipuzcoa, le village le plus réputé étant bien sûr Astigarraga, mais les bonnes adresses ne manquent  pas dans les sept provinces. Il ne reste plus beaucoup de cidreries où l’on peut encore manger debout comme à l’origine, et l’expérience est intéressante à faire au moins une fois.

L’erreur à ne pas commettre est bien de se remplir un grand verre de cidre car justement on ne s’en sert que la hauteur de 2 doigts pour pouvoir le boire en une seule fois, et qu’il conserve son aspect pétillant, d’où l’intérêt pour se resservir de manger debout!

DEBOUT

Autrefois, le cidre se servait dans des carafes en bois, substituées plus tard par des carafes en terre cuite. Elles passaient de main en main et même de bouche en bouche et leur taille dépendait du nombre de buveurs. Plus il y avait de monde, plus la carrafe était grande (parfois plus de 2 litres)!. Le cidre est servi entre 10° et 12°, dans des verres fins et à une distance moyenne de 50cm. L’ambiance est toujours chaleureuse, les chants bien présents, et dés que vous entendrez « txotx » c’est le sagardoegile, le producteur du cidre, qui choisit quelle kupela il va ouvrir.

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Le menu traditionnel de cidrerie s’articule de la façon suivante :

Omelette à la morue – Morue grillée – côte de boeuf (txuleta) – fromage avec confiture de coings et noix fraîches

DESSERT

A la base le txotx était la dégustation privée avec les grossistes, mais il désigne le cure-dent qui bloque le jet de cidre. Littéralement traduit par « petit bout de bois », ne soyez pas surpris que certains de ces propriétaires aient leurs propres mots pour désigner cet instant « txurrut », ou « mojon ». Tous les convives se lèvent et s’alignent afin de profiter de la « txinparta » (bulles de CO2 qui explosent et disparaissent rapidement).

Et s’il ne va pas sans dire que le cidre est à volonté, Il n’y pas de code de conduite en cidrerie, il suffit juste de faire preuve de respect, de bons sens et de se fondre dans la masse. Vous serez vite séduit par cette ambiance si particulière qui ne dure, que quelques mois….

COULOIR

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